FAQ
Antioxidanter är ämnen som dels motverkar oxidation i livsmedel (t ex fettsyror), dels förhindrar att reaktiva ämnen (s k fria radikaler) bildas i kroppen och skadar oss. Antioxidanterna bildas av kroppen själv och finns i kosten. C- och E-vitamin, betakaroten samt selen är några exempel på antioxidanter. Antioxidanter i livsmedel gör att de håller längre.
Bagerisikt är ett ljust, siktat mjöl som består av en blandning av 40% oblandad rågsikt och 60% vetemjöl av medelgod proteinkvalitet. Används vid tillverkning av limpor och andra sorters matbröd.
Bakmalt är ett extrakt av mältat och mäskat korn. Korn torkas, blötläggs tills groningsprocessen (mältningen) börjar. Malt bildas vid denna process, denna malt behandlas därefter på olika sätt beroende på användningsområde (bröd, öl etc.). Malt understöder jäsningsprocessen, bidrar till fin porbildning och till saftigt bröd. Även vete och råg kan mältas till mältat vete resp. rågmalt.
Betaglukan är en löslig kostfiber som finns i havre och i korn. I tillräcklig mängd, 3 gram per dag, kan betaglukan sänka ett förhöjt kolesterolvärde.
Bioaktiva ämnen är andra ämnen än vitaminer och mineralämnen som bland annat kan ha antioxidativ verkan. Flavonoider och fenoler, som finns i fullkornsprodukter är två exempel på bioaktiva ämnen.
Spannmål och produkter av till exempel vete, råg, korn och havre, men även ris, majs och hirs hör hit.
Dextrin är uppbyggt av ett fåtal glukosmolekyler och erhålls vanligen genom nedbrytning av stärkelse. Om man upphettar stärkelse till hög temperatur, ca 200°C, i närvaro av vatten, sönderfaller stärkelsemolekyler delvis och bildar dextrin. Detta ger brödskorpan en aptitlig arom och en blank och vacker yta som bidrar till att ge stadga åt brödet.
Falltal är ett kvalitetsmått för spannmål och mjöl som visar stärkelsens klistrighet och därför är ett mått på bakningsegenskaper. Har spannmålet grott så ökar enzymaktiviteten och enzymerna bryter då ned stärkelsen i kortare kedjor som gör det mindre klistrigt. Då får spannmålet/mjölet ett lägre falltal vilken indikerar sämre bakegenskaper.
Fullkorn är spannmål, t.ex. vete, råg eller havre, som har kvar alla sina delar inklusive inre skalet. Det inre skalet kallas kli.
Fullkornsspannmål är rikt på kostfiber, mineraler, vitaminer och antioxidanter och har en positiv inverkan på bl a tarmfunktion. En riktlinje för hur mycket fullkorn som är bra att äta är cirka 70 gram fullkorn per dag för kvinnor och cirka 90 gram för män. Det motsvarar till exempel två skivor knäckebröd och en portion fullkornspasta. Källa Livsmedelverket
Tips och inspiration finns i rådet om fullkorn!
En fullkornsråvara innehåller 100% fullkorn. Några exempel på produkter med 100% fullkorn är havregryn, rågflingor och korngryn.
Mått som används för att mäta hur snabbt eller långsamt ett livsmedel påverkar blodsockernivån. Både vitt bröd och glukos kan används som referens. Referensproduktens GI är alltid satt till 100.
Grahamsmjöl är ett fullkornsmjöl, vilket innebär att hela kärnan inklusive kli och grodd mals till mjöl. Mjölet används bland annat till välling, gröt, panering och olika sorters matbröd, kex och skorpor. Namnet Graham kommer från amerikanen den som sägs ha uppfunnit gramhamsmjölet, Sylvester Graham (1794-1851).
Griffighet är en benämning på mjölets kornighet. Ju kornigare mjölet känns vid gnidning mellan fingertopparna, desto större griffighet.
Kärnvetemjöl är ett ljust mjöl med låg askhalt och högt falltal. Det framställs av svenskt normalvete av god kvalitet. Är lämpligt till bröd, sockerkakor, småkakor, pizza, pannkaka och såser.
Gemensamt namn för socker, stärkelse och kostfiber. Kolhydrater finns bland annat i spannmålsprodukter, ris, potatis, grönsaker, rotfrukter och frukt. Vår främsta energikälla. Livsmedelverket anser att det är lagom att 45-60% av de kalorier vi får i oss kommer från kolhydrater.
Kostfibrer eller fiber kallas de kolhydrater som vid matsmältningen inte bryts ned. Till skillnad från annan mat vi äter når de alltså tjocktarmen, i stort sett opåverkade. Detta påverkar bland annat tarmfunktionen positivt. Fibrer kan också påverka blodsocker och blodfetter positivt.
Vanliga kvalitetsanalyser som görs på mjöl är: Vattenupptagningsförmåga, falltal (ett mått på enzymaktiviteten i mjölet), askhalt, proteinhalt. Kvarnarna utvärderar också mjölets glutenhalt och glutenkvalitet.
Omfattar människans olika näringsbehov, livsmedelskonsumtion och kostvanor. Nutrition omfattar även sammansättningen och näringsinnehållet i både enskilda livsmedel och koster samt sambandet mellan kostintag och hälsotillstånd.
Rågmjöl är ett fullkornsmjöl av råg. Såväl fint som grovmalet rågmjöl förekommer och används dels till grovt matbröd och knäckebröd samt till gröt och panering.
Rågsikt är en blandning av 50% rågmjöl och 50% vetemjöl av medelgod proteinkvalitet. Används vid tillverkning av limpor och andra sorters matbröd.
Rymdvikt anger spannmålets densitet dvs hur många gram grödan väger per liter. Höga rymdvikter krävs för att grödan ska bli livsmedel. Vattenhalt påverkar rymdvikten för att veta vad rymdvikten är så behöver man ange värdet vid en specifik Vattenhalt.
Mjöl där skal och grodd siktas bort under malningsprocessen, t ex Kärnvetemjöl och Rågsikt.
Synonymen för cerealier. Sveriges vanligaste spannmål är vete, korn, havre och råg. Spannmål är ett gammalt ord, som kan härledas från fornsvenska spannamal, och var en sorts skatt, som utgick i form av en viss mängd säd plus en bit tyg av viss storlek. Ytterst betyder spannamal mätning i spannar.
Viktiga parameterar för spannmål som ska passa för mjöltillverkning är vattenhalt, falltal, rymdvikt, proteinhalt och att spannmålen ska vara frisk och sund.
En typ av kolhydrat och vår viktigaste energikälla. Potatis och spannmålsprodukter är rika på stärkelse.
Surdeg består av mjöl och vatten. Blandningen får mogna varvid mjölk- och/eller ättiksyra samt aromatiska ämnen bildas. Surdeg kan användas i stället för jäst i vissa brödtyper. Jäskraften kommer från en speciell jäst- och bakteriekultur som bildas när blandningen mognar. Brödet blir saftigare, får längre färskhållning och en rikare arom och smak. Surdeg har även en konserverande effekt genom att brödet blir mindre känsligt för mögelangrepp.
Var ett kärl för spannmål som innehöll 146,6 liter i västra och södra Sverige. I andra delar av landet kan kärlets storlek variera. En tunna säd som räckte till att så ett tunnland åker.
Utmalningsgraden anger hur stor andel av hela kärnan, från centrum räknat, som ingår i ett mjöl. Ett fullkornsmjöl har 100% utmalningsgrad medan det ljusare kärnvetemjölet har ca 72%.
Vetegroddar är embryot till vetekärnan och utgör 2,5 % av dess vikt. I bröd ger detta värdefulla näringsämnen som proteiner, vitaminer och mineraler. Den är mycket fettrik och rik på omega 3. När en vetekärna växer om tar grodden energin från övriga kärnan (mjölet).
Vetekli är kli av vete. Det är en biprodukt från framställningen av vetemjöl och består av det tunna inre hölje som omger vetekornet kärna. Vetekornets skaldelar innehåller inte gluten i sig, men vid framställningen kan andra delar av vetekornet hamna bland skaldelarna. Vetekli av standardsort innehåller ca 40% kostfibrer. Det finns även en grövre variant, kruskakli, som består till ca 50% av kostfiber.