Spannmål är ett samlingsnamn för de mogna frön som kommer från olika sädesslag, cerealier. Spannmålen hör till våra vanligaste och viktigaste råvaror för livsmedel och djurfoder.

Livsmedelsverket rekommenderar att ca 45-60% av en vuxen persons totala energiintag ska bestå av kolhydrater och kostfibrer – och det finns gott om detta i spannmål.

Sveriges vanligaste sädesslag är: vete, korn, havre och råg. Dessa sädesslag utgör olika släkten inom den övergripande familjen gräs och under varje släkte återfinns ett flertal arter (dinkel är till exempel en sorts vete).

I andra delar av världen odlas andra sädesslag, framför allt majs, ris, hirs och durra. Det kan vara lätt att tro att det finns ännu fler spannmålssorter, men det gör det inte. Bovete är egentligen en ört som är nära besläktad med rabarber. Det räknas ibland till sädesslagen på grund av att det delar många väsentliga egenskaper med dem.

Precis som spannmålen ger bovete mjöl, men det innehåller inte något gluten. Även quinoa, som kan användas i stället för exempelvis ris och hirs, är frö från en ört. Eftersom quinoa innehåller mer protein än de flesta grödor (dock inte riktigt lika mycket som soja), är denna spenatsläkting också en viktig del i många vegetarianers och veganers kosthållning.

Läs mer om våra sädesslag:

Historik

Redan för ca 9000 år sedan odlades olika vetesorter i sydvästra Asien. Det vi idag kallar för vanligt vete uppstod förmodligen genom att man ungefär 5000 f.Kr. korsade det ursprungliga emmervetet med andra gräs. Odlingarna spred sig och nådde sedermera fram till Sverige.

Den sortens vete var dock dyrt att producera och gav dessutom låg avkastning. I 1500-talets Sverige utgjordes inte ens 1 % av den totala spannmålsskörden av vete. Dåtidens platta vardagsbröd bakades i stället på korn- och/eller rågmjöl.

Ungefär 200 år senare, under Upplysningen, började man experimentera med förädling genom att korsa de traditionella sorterna med utländska sorter.Vid 1900-talets början lyckades man få fram de vetesorter som utgör grunden till de som vi odlar idag. Eftersom dessa var relativt lättodlade, ökade produktionen och snart kunde alla börja få ta del av det fina bröd som tidigare varit de rikas privilegium.

Egenskaper

Vete är, tillsammans med majs och ris, det vanligaste sädesslaget i världen. Det finns ett stort antal vetesorter som har anpassats för olika odlingsförhållanden, men det är ”vanligt” vete (Triticum aestivum) som dominerar marknaden. Eftersom det finns så många olika sorters vete, tillåter nästan alla typer av klimat någon form av veteodling, men de flesta sorterna trivs bäst i värme.

I Sverige odlas därför mest höstvete, som är tåligare än vårvetet. Denna ettåriga gräsväxt har gröna, upprättstående blad och små, gröna blommor. De korta och tjocka fröna (kärnorna) sitter ihop i större ax som i sin tur består av 3-5 småax och omges av höga, skyddande blad (agnar).

Vete innehåller en stor andel protein (gluten). När vatten och vetemjöl knådas samman till en deg, skapas ett töjbart nätverk av gluten. Detta håller kvar den gas som produceras i jäsningsprocessen, varför brödet blir luftigt. På grund av det anses vete vara den främsta råvaran för alla typer av bröd.

Användning

Gamla uttryck som kaffebröd, vetebröd, sötebrödsdagarna m.fl. för kanske tankarna till ett diffust ”förr-i-tiden”, då vete reserverades för de rika. Idag är vetet tvärtom det enda sädesslaget där den största delen går till mat- och livsmedelsproduktion. Vetena kan användas precis som de är, som hela korn (matvete), som mjöl (d.v.s. i förlängningen som grund för pasta, deg och bröd) m.m. Skillnaden mellan så kallat höstvete som sås på hösten och vårvete som sås på våren består i andelen gluten. Gluten återfinns i mindre mängd i höstvetet, vilket gör att höstvetemjöl ger plattare typer av bröd – kex, kakor, kaffebröd och olika sorters limpor. Vårvetet innehåller en större andel gluten och passar bra för luftiga bröd som formfranska och hamburgerbröd.

Av vete framställs en mängd olika produkter, t.ex. grahamsmjöl och mannagryn. Grahamsmjöl är ett fullkornsmjöl, vilket innebär att skalet inte skiljs från kärnan innan kärnorna mals till mjöl. Mjölet används bland annat till välling, gröt, panering och olika sorters matbröd, kex och skorpor. Mannagryn har liknande användningsområden. Det är inte bara människor som äter vete. En ganska stor mängd vete används som djurfoder och bränsle. Som bränsle fungerar vete både efter jäsning (till etanol) och direkt, genom förbränning.

Egenskaper

Eftersom dinkel har ett välutvecklat rotsystem, passar det bra att odla på magra marker. Kärnans kraftiga skal skyddar kärnan mot sjukdomar och insektsangrepp.

Ibland påstås dinkel vara nyttigare än vanligt vete. Man hänvisar då till de höga halterna av järn och B-vitaminer som finns i frövitan. Dinkelvete innehåller också en större andel vattenlösliga proteiner, vilket gör dinkel mer lättsmält än vete. Skillnaderna mellan de olika vetesorterna är dock inte lika stor om man behandlar dem likadant – d.v.s. gör fullkornsmjöl av båda sorternas kärnor. Nästan alla viktiga näringsämnen återfinns nämligen i skalet hos vanligt vete, varför grahamsmjöl är betydligt mer näringsrikt än vanligt vetemjöl (där skalet siktas bort) och därför kan konkurrera med dinkelmjölet.

Användning

Precis som det vanliga vetet, finns dinkel i många varianter. I helkornsform kan det bland annat användas till mat (som ris), och något processat som couscous och bulgur. Dinkelmjöl används på precis samma sätt som vetemjöl, t.ex. i bakning, flingor, pasta och som redning i soppor och grytor. Dinkelbröd får en sötare och nötaktigare smak än bröd som enbart bakas på vete, varför dinkelmjöl även passar bra i olika bakverk.

Egenskaper

Liksom vete, korn och havre är råg ett släkte i den stora familjen gräs. Rågsläktet omfattar flera arter och av dem är råg avgjort viktigast eftersom den tål både kyla och torka och dessutom anpassar sig till sådan mark som brukar anses svårodlad. Rågodling har inte lika höga krav på växtnäring som andra sädesslag, men grödan kan skadas av nattfrost och diverse skadedjur.

Den ettåriga arten blir ofta en meter hög eller mer, och håller de hängande axen samlade innanför långa borst. De markanta bladen skiftar i blått, vilket bidrar till rågåkrarnas karaktäristiska grågröna nyanser. Uttrycket ”rågen ryker” kommer sig av pollineringsprocessen; när det är soligt kastas pollenet ut från plantorna och ryker ihop i stora moln… Eftersom regn förhindrar denna rök, är väderleken avgörande för kärnbildningen och i förlängningen för skörden.

De vanligaste rågsorterna är idag s.k. hybrid höstrågsorter med ett styvare strå. Råg innehåller mindre gluten men en högre andel kostfibrer än havre, vete och korn.

Användning

Råg används till olika livsmedel, framför allt rågmjöl och knäckebröd. Råg innehåller en hel del nyttigheter, särskilt kostfiber, som är svåra att hitta någon annanstans. Rågkärnan innehåller mindre gluten än vetekärnan och därför blir rågbrödet ofta platt. Råg fungerar bra som bas i knäckebröd, pumpernickel (av forntyskans ord för fjärtniklas!) och andra knapriga och/eller sega brödsorter.

I Sverige är det fortfarande vanligast att baka bröd på en blandning av råg- och vetemjöl. Medan vetet bidrar till volymen, gör rågen att brödet blir både saftigt och smakrikt. Kombinationen har gett upphov till många populära brödsorter som sirapslimpa, fullkornsbröd m.fl. Traditionellt surdegsbröd bakas uteslutande på rågmjöl och kommer ursprungligen från Finland, Ryssland, Baltikum och Polen. Surdegstekniken gör att brödet blir luftigt – trots att det inte innehåller några större mängder vetemjöl. Tack vare det allt populärare surdegsbrödet, lär vi nog stöta på alltfler personer med råg i ryggen i framtiden! Uttrycket härstammar från den gamla föreställningen om att vetebröd ger svaga och veka personer, medan den som äter rågbröd blir både fysiskt och moraliskt stark.

Egenskaper

Havre liknar inte de andra sädesslagen. De små grågröna axen är samlade i stora, allsidiga vippor som hänger mjukt ned mot marken. Plantans blad är breda och kala, och slokar en smula. Man kan skilja mellan olika havresorter (vit-, gul- och svarthavre) genom att titta på kärnornas färger.

Havreodling är vattenkrävande och havre sås därför tidigt på våren. På så sätt minimerar man riskerna för att uttorkning under senvår och försommar. Havre tål kyla och kan odlas på all slags jord, men kan dessvärre drabbas av diverse sjukdomar och skadedjur.

Eftersom havre inte innehåller gluten lämpar sig för personer med glutenintolerans, om det odlas och hanteras så att ingen inblandning sker av andra spannmålsslag och kan märkas som glutenfritt. I jämförelse med de andra sädesslagen innehåller havrekärnan en större mängd protein och fett och är omgiven av mer skal. Havre innehåller vattenlösliga fiber, betaglukaner, som bidrar till att bibehålla normal kolesterolhalt i blodet om man får i sig tillräckligt mycket.

Användning

Livsmedel, som havrekli, havregryn, havremust och frukostflingor, utgör en mindre del av den samlade havreproduktionen. När vete och råg tröskas faller det yttre skalet bort från kärnan. Havre- och kornkärnans yttre skal sitter så hårt fast de inte faller av vid tröskning utan måste skalas i speciella skalmaskiner.

Havrekärnan innehåller inte något gluten, och ger därför ingen volym till jäst bröd. Havre används därför inte i traditionell bakning, men tillsätts ibland i små mängder för att brödet ska smaka annorlunda och innehålla fler nyttiga kostfibrer. Många glutenfria bröd, som tagits fram för personer med celiaki (glutenintolerans), innehåller dock en större andel havre. Den jämförelsevis höga fetthalten, ca 8 %, gör att havre kan ge bra alternativ till mejeriprodukter, i form av olika mjölk- och gräddalternativ. Detta välkomnas naturligtvis av veganer och laktosintoleranta. Den största mängden skördad havre används till djurfoder.

Vid tillverkning av havregryn tas det yttre havreskalet bort från havrekornet. Harveskal kan via en havreskalspanna omvandlas till energi (ånga, värme eller varm vatten) men kan också användas för tillverkning av xylitol mm. I takt med att kostnaderna för traditionell energi ökar, har intresset riktats mot havre. Vid experiment visar det sig att 2,5 kg havre i en villapanna motsvarar 1 liter olja.

Egenskaper

Korn är ett släkte som i likhet med de övriga sädesslagen tillhör familjen gräs. För att ge god skörd, behöver kornet en lätt och kalkrik jord. Det är inte särskilt temperaturkänsligt och klarar alltifrån iskyla till tropiskt klimat. Den vanligaste underarten, Hordeum vulgare, har 6-radiga ax som omges av korta, jämna borst. Oftast är kornplantan halmgul, men det förekommer också svartblå och blåvioletta underarter.

Några sorter lämpar sig bäst för malttillverkning. Dem hittar man bland de tvåradiga formerna som känns igen på sina tunna, rynkiga skal. Den därtill knubbiga och kubbiga kornformen medför den höga andel stärkelse som krävs för att framställa riktigt fin malt. Malt är groddat korn som torkas och ibland rostas, och används vid tillverkning av öl och whiskey.

Kornet innehåller proteiner som kan skapa reaktioner hos glutenintoleranta. Korn innehåller precis som havre vattenlösliga fiber, betaglukaner som bidrar till att bibehålla normal kolesterolhalt i blodet om man får i sig tillräckligt mycket.

Användning

Den största delen skördat korn går till djurfoder. Alla djur kan äta det, men det händer att man blandar ut kornet med havre för att få fram en godare smak. Trots att livsmedel endast utgör en mindre del av den totala kornskörden, finns det en hel del olika användningsområden. Eftersom korn inte ger någon volym vid jäsning, passar korn bäst i tunnbröd. Det används också i rätter som pölsa, isterband och pitepalt. Man kan även göra god, näringsrik gröt på grynen, men korn har sedan länge spelat ut sin roll som betydande ingrediens i matlagningen.

När korn fuktas med vatten och får gro, omvandlas stärkelsen inuti kornet till socker. Det grodda kornet kallas kornmalt, och processen kallas mältning. Malten torkas och rostas och kan sedan användas för att brygga öl eller whisky (ju hårdare man rostar malten, desto mörkare blir ölet). Malt är också en av de goda, och inte längre så hemliga, ingredienserna i julmust och svagdricka. Malt exporteras från Sverige till bryggerier i alla världens hörn.